乳酸菌クリスタルポークのシュークルート
クリスタルポークのパンチェッタとソーセージ、発酵させたキャベツ（シュークルート）とジャガイモを蒸し煮にした料理。
STEKAの厚さ5mmによる保温性の高さを活かし、蓋をして温度を一定に保ちながら加熱します。
餌に乳酸菌を加えて腸内環境をととのえストレス無く育てられた豚肉。キレのいいしつこくない脂が特徴。
市販品ではなく自家製の発酵させたキャベツを加えることで酸味や塩味のバランスなどを調節して作っています。自家製の発酵キャベツには3-7日程かかります。
豚肉の甘い脂と旨み、シュークルートの酸味と発酵感に合うような、柔らかい甘みと穏やかな香り、果皮からくる旨みを持ったワインを選びたい。
・98WINEs 芒(NOGI) 2023
・ケアフィットファームワイナリー ネイキッド オレンジ 2024年
ソーセージ 2本
パンチェッタブロック（2時間水で塩抜き後好みの大きさにカット）120g
オリーブオイル 15g
新玉ネギ 大きめにくし切り100g
人参 大きめにカット60g
ジャガイモ皮を向いて大きめカット90g
シュークルート 60g
白ワイン60g
フォンドヴォライユ （無ければ顆粒のチキンコンソメを溶かした液体）200g
水 200g
黒粒胡椒胡椒 適量
作り方
1. シュークルートを作る。
1-1. キャベツの千切り100g に塩3g（キャベツの重量に対して3%が目安）を加えてよく混ぜる。
1-2. 15分ほどおくと水分が出るので、汁ごと煮沸殺菌した瓶に入れる。
1-3. 蓋をして（蓋がない場合はラップで代用）重しを乗せ、キャベツが液体に浸かった状態を保つ。
1-4. 常温で3〜7日ほど発酵させる。
完成後は冷蔵庫で保存。冷蔵庫に入れてからも少しずつ発酵が進む。
Tip: 酸味を強くしたい場合は1、2日さらに常温で発酵させる。
発酵の進み方は気温によって異なり、理想は20〜30℃。低温では時間がかかる。夏場は過発酵による腐敗の可能性があるため、においや色の変化に注意しながら冷暗所で2〜3日を目安に確認する。
2.アルミパンを中火で温め、オリーブオイルを加えたらパンチェッタを入れ、両面カリッと焼く。
3. 人参・ジャガイモ・玉ねぎ・ソーセージ・シュークルート・白ワインを加え、アルコールが飛んだら水とフォンドヴォライユを加えて沸騰させる。
4. 蓋をして弱火で50分ほど煮込む。
5. 仕上げに味を確認し、薄ければ塩、濃ければ水を少量加えて調整する。皿に盛り付けて黒胡椒を振り完成。好みでマスタードを添える。
