甲斐あかね鱒のミキュイ
蕗の薹のブールノワゼットソース
皮はパリッと、身はレアに焼いた鱒。焦がしバターと蕗の薹のソースを添えて。
フライパンとしても使えるSTEKAの特徴を活かして、皮をパリッと香ばしく焼きます。
鱒を焼いたフライパンを洗わず、そのままソース作りに使います。鍋底に残った旨みをソースに溶け込ませるのはノンコーティングならではの技法で、テフロン加工では出せない深みが生まれます。
富士川の上流で3年以上かけて育てられた鱒。
臭みがなく、程よく乗った脂と旨みが特徴です。
クラシックな焦がしバターソースに蕗の薹を刻んで加えることで春を感じさせるニュアンスを＋しています。
甲斐あかね鱒の繊細な風味を壊さず、ブールノワゼットの香ばしさと蕗の薹の春の香りに合わせるために、強すぎない樽の香りに、柔らかい酸とミネラルがあるワインをチョイス。
・ルバイヤート シャルドネ旧屋敷収穫 2022
・甲州バレルファーメンテッド 2024
甲斐あかね鱒（通常の鱒でも代用可） 130g
蕗の薹 30g
無塩バター50g
レモン汁10g
ケッパー10g
みそたまり 3g
オリーブオイル35g
発酵ジャガイモピュレ20g（マッシュポテトに少しサワークリームを加えたもので代用可）
塩適量
黒胡椒適量
作り方
1. 鱒に塩を振り、5分ほどおく。ペーパーで出た水分を拭き取る。
Tip: 皮がくっつくのを防ぐには、身の側だけにラップを巻き、皮を出した状態で一晩冷蔵庫に置く。皮の表面が軽く乾き、焼くときにくっついたり破れたりしづらくなる。
2.ソテーパンを中火で温め、オリーブオイルを加えて、皮目を下にして押さえながら焼く。
3.中火で少し焼いたら弱火に落とし、皮がパリッとするまでじっくり焼く。全体をさっと焼いたら取り出す。
Tip:終始中火で焼くと焦げやすくなります。皮がパリッとしてきたら、弱火で焼く。
4. 使ったパンはそのままに、バターを入れ弱火にかける。バターがきつね色になったら、直前に粗みじん切りにした蕗の薹を加える。
Tip:蕗の薹は切るとすぐに酸化し、色が黒ずむため、加える直前に刻む。
5.レモン汁、味噌たまり、ケッパーを加える。皿にジャガイモのピュレを敷き、半分にカットした鱒をのせる。蕗の薹の焦がしバターソースをかけ、黒胡椒を振って完成。
