名水赤鶏ときのこの猟師風
STEKAの特徴である「蓋をしたまま丸ごとオーブンに入れられる」機能を活かし、オーブンでじっくり柔らかく煮込む、鶏肉ときのこのトマト煮込み料理です。
八ヶ岳の豊かな水と自然で育てられた赤鶏。柔らかい肉質と赤鶏の味の濃さが特徴です。
山梨県産の八ヶ岳名水赤鶏やきのこを使用することで軽やかに仕上げつつも、バターや生クリームも少量加えて満足感をあげる一皿になります。
鶏肉のやさしい風味を引き立てる、タンニン控えめの赤を。きのこに呼応する土のニュアンスと、トマトに寄り添うような明るさを持つワイン。
・駒園ヴィンヤード クリュ ニシノ ピノノワール 2023
・シャトーマルス プライベートリザーブ 穂坂マスカットベーリーA 2020
舞茸 石づき落として手でバラしておく80g椎茸 一口大カット70g
シメジ 石づきをとってバラしておく120g
マッシュルーム 4等分80g
玉ねぎ スライス200g
みじん切りにんにく20g
オリーブオイル25g +10g
白ワイン 50g
クミン2g
粗ごしトマト （カットトマト） 250g
水50g
強力粉 適量
塩 8g
八ヶ岳名水赤鶏 もも肉 2枚（通常の鶏肉でも代用可）（1キロ）
バター 35g
生クリーム 30g
塩・白胡椒 適量
ローズマリー 1本
作り方
1. 鶏肉から軟骨や硬い筋を取り除く。両面に塩と胡椒をふり、全体に強力粉をまぶして、余分な粉ははたき落とす。
2. ソテーパンを中火で温める。オリーブオイル25gを引き、鶏肉を皮目から入れて、両面が黄金色にこんがりと焼けるまで火を入れる。焼けたらソテーパンから取り出す。
Tip: 鶏肉をソテーパンに入れた直後に一度だけ持ち上げ、鶏肉の下にオイルが入るようにすると、皮がくっつきづらくなる。
3. ソテーパンの火を止め、オリーブオイル10g、にんにく、クミンを加え、弱火にかける。
Tip: 熱いソテーパンにそのまま入れると、にんにくとクミンはすぐに焦げてしまう。火を止めてから加えること。余熱がゆっくりと香りを引き出してくれる。
4.にんにくとクミンの香りが立ったら、玉ねぎを加え、弱火で炒める。玉ねぎに軽く火が通ったら、きのこと塩を加え、そのまま弱火で炒める。
5. 玉ねぎがしんなりしたら鶏肉をソテーパンに戻し、白ワインを加える。アルコールが飛んだら粗ごしトマトと水を加え、底が焦げないように混ぜながら弱火で沸騰させる。
6. ローズマリーを加えて蓋をし、170℃に予熱したオーブンで60分加熱する。
7. オーブンから取り出し、生クリームとバターを加えて弱火で一煮立ちさせる。味を見て、必要であれば塩で調整し、皿に盛り付けて完成。
